Faire de la bière // Empâtage & rinçage

L’empâtage consiste à tremper le malt concassé dans de l’eau chaude afin de procéder à la transformation de l’amidon contenu dans le malt en sucres par l’action des enzymes (saccharification). C’est ces sucres qui pourront être transformés en alcool ensuite par les levures. Plus d’informations ici : http://univers-biere.net/bio_brassage.php.

Il existe plusieurs techniques de brassage, par chauffe directe, par infusion ou par décoction, avec ou sans paliers. Dans notre cas, on procède par infusion en mono-palier à environ 65 °C. L’étape suivante consiste en la recirculation du mout pour former un « gâteau de drèches » au fond de la cuve d’empatage pour enfin procéder au rinçage. Le liquide récupéré, le mout, sera la base de notre bière (pour l’instant, c’est un jus sucré).

Notre matériel

Nous disposons d’une cuve en plastique d’une vingtaine de litres. Celle-ci est équipée au fond d’une grille en inox, qui nous permettra de faire la filtration correctement.

Étapes

  1. On balance notre malt concassé dans la cuve matière (selon la recette).
  2. On ajoute la quantité d’eau souhaitée (selon le ratio eau/grain choisi) à la température qui va bien pour arriver à notre pallier de 65 °C environ (⇒ besoin de calculer ça, par exemple pour 5 kg de matière, pour arriver à 65 °C, on doit mettre 15 l d’eau à 71,4 °C).
  3. On remue doucement pour bien humidifier l’ensemble du malt.
  4. On laisse reposer entre 45 min et 1 h (FIXME: temp à définir)
  5. (FIXME: bien fait ?) On procède au « mash out », on ajoute de l’eau chaude pour faire arriver la maiche à 75 °C (par exemple, pour 5 kg de matière et un pallier à 65 °C, on rajoute environ 6,5 l d’eau à 100 °C).
  6. On effectue la recirculation du moût.
  7. On laisse reposer quelques minutes la cuve matière pour aider à la formation du gâteau de dreches.
  8. On commence l’extraction, doucement vers la cuve d’ébullition.
  9. On effectue le rinçage (idéalement en continu) avec une eau à 100 °C dès que le niveau d’eau dans la cuve baisse.
  10. On lance la chauffe de la cuve d’ébullition dès que possible.
  11. On stoppe le rinçage dès qu’on arrive à notre densité initiale (DI) cible, avant ébullition.
  • Comment trouver le ratio malt / eau idéal / souhaité ? Pourquoi ce ratio est-il important ?
  • Comment connaitre la densité de mout souhaitée ?