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process:empatage [2017/07/04 18:25]
Olivier Tétard
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Olivier Tétard
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 ====== Faire de la bière // Empâtage & rinçage ====== ====== Faire de la bière // Empâtage & rinçage ======
  
-L'​empâtage consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'​extraction ​de l'​amidon contenu dans le malt. Il existe plusieurs techniques de brassage, par chauffe directe, par infusion ou par décoction, avec ou sans paliers. ​ ​Ensuite, on procède à la recirculation du mout (on sassure que les conneries qui étaient sous le gateau) et ensuite on procède ​au rinçage pour extraire les sucres.+L'​empâtage consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à la transformation ​de l'​amidon contenu dans le malt en sucres par l’action des enzymes (saccharification). C’est ces sucres qui pourront être transformés en alcool ensuite par les levures. Plus d’informations ici : [[http://​univers-biere.net/​bio_brassage.php]]. 
 + 
 +Il existe plusieurs techniques de brassage, par chauffe directe, par infusion ou par décoction, avec ou sans paliers. ​**Dans notre cas, on procède ​par infusion en mono-palier ​à environ 65 °C.** L’étape suivante consiste en la recirculation du mout pour former un « gâteau de drèches » au fond de la cuve dempatage pour enfin procéder ​au rinçage. Le liquide récupéré,​ le mout, sera la base de notre bière (pour l’instant,​ c’est un jus sucré).
  
 ===== Comment (nous) on fait ? ===== ===== Comment (nous) on fait ? =====
  
-  - On balance notre malt concassé dans la cuve matière +==== Notre matériel ==== 
-  ​On commence par ajouter environ 15 L d’eau chaude à 78 °C sur le malton remue pour bien humidifier l’ensemble du malt + 
-  - On verse les 5 L restant dans la cuve +Nous disposons d’une ​cuve en plastique d’une vingtaine de litres. Celle-ci est équipée au fond d’une grille en inoxqui nous permettra de faire la filtration correctement.
-  - On laisse reposer entre 45 min et 1 h +
-  - On effectue la recirculation +
-  - On effectue le rinçage avec une eau à 80 °C+
  
-==== À améliorer / à changer ​====+==== Étapes ​====
  
-  ​On ne mesure qu’approximativement les quantité d’eau à ajouter, il faudrait être beaucoup plus strict, vérifier ​la température ​de la cuve d’empâtage ​pour éventuellement la corriger ​(ajout d’eau ​chaude / froide selon les cas). +  ​On balance notre malt concassé dans la cuve matière (selon la recette). 
-  ​* Actuellement, on arrête notre rinçage quand on a réussi à remplir ​la cuve de 29 Lil faudrait en fait s’arrêter lorsqu’on arrive ​à la densité de mout souhaité+  - On ajoute la quantité d’eau ​souhaitée (selon le ratio eau/grain choisi) ​à la température ​qui va bien pour arriver à notre pallier de 65 °C environ ​(=> besoin de calculer ça, par exemple pour 5 kg de matière, pour arriver à 65 °C, on doit mettre 15 l d’eau ​à 71,4 °C). 
-  ​On ne laisse ​probablement pas assez reposer la maische ​pour permettre ​la construction ​du gâteau de drêches au fond de la cuve d’empâtage+  ​- On remue doucement pour bien humidifier l’ensemble du malt. 
 +  - On laisse reposer entre 45 min et 1 h (FIXME: temp à définir) 
 +  - (FIXME: bien fait ?) On procède au « mash out », on ajoute de l’eau chaude pour faire arriver ​la maiche à 75 °C (par exemple, pour 5 kg de matière et un pallier à 65 °C, on rajoute environ 6,5 l d’eau ​à 100 °C). 
 +  - On effectue ​la recirculation du moût
 +  ​On laisse reposer ​quelques minutes ​la cuve matière ​pour aider à la formation ​du gâteau de dreches. 
 +  - On commence l’extraction,​ doucement vers la cuve d’ébullition. 
 +  - On effectue le rinçage (idéalement en continu) avec une eau à 100 °C dès que le niveau d’eau dans la cuve baisse. 
 +  - On lance la chauffe ​de la cuve d’ébullition dès que possible. 
 +  - On stoppe le rinçage dès qu’on arrive à notre densité initiale (DI) cible, avant ébullition
  
 ===== Questions ===== ===== Questions =====