Session #10 : American_Pale_Ale

La Geoli Brasserie American Pale Ale, 3 mars 2018.

Objectifs

Troisième brassin d’une American Pale Ale, avec comme objectifs :

  • améliorer le rendement par rapport au précédent brassin : atteindre une densité finale (avant ébullition) de 1,046 pour une quantité finale d’environ 15 l ;
  • obtenir plus de corps en bouche (plus de sucres) pour la bière ;
  • augmenter les arômes de houblon : peut-être avec un meilleur houblonnage à froid (réalisé au milieu du fermenteur) et en quantité plus importante.

Recette

Se trouvent ici les éléments constatés lors de la mise en pratique de la recette.

Grains (total de 5,5 kg de malt) :

  • 4,4 kg de Pale (Brewferm non bio)
  • 550 g de Munich (Castle Matle Munich Nature 25 EBC)
  • 550 g de Cara Ruby 50 EBC (Catle Malt Cara Ruby Nature 50 EBC)

Houblons :

  • amérisant : 20 g de Target ;
  • aromatique : 20 g d’Amarillo + 20 g de Simcoe + 20 g de Citra
  • dry hopping : 100 g de Citra (soit FIXME g/l)

Fermentation :

  • levure : Safale S-04
  • densité initiale avant ébullition : 1,045 (11,5 brix ?)
  • densité initiale après ébullition : 1,058 (14,2 brix ?)
  • 7 jours dans le frigo à 21 °C +/- 1 °C
  • à J+7, passage du frigo à 10 °C +/- 1°C
  • densité finale (relevé à J+7 au moment du dry hopping) : 7,5 brix (1,029 sur le refracto) ⇒ 1,012 d’après http://univers-biere.net/refractometre.php

Empâtage :

  • infusion mono-pallier à 66 °C pendant 1 h 15 min (ratio eau/grain de 3 l/kg) ;
  • mash out de 10 min à 78 °C (ratio eau/grain de 4,9 l/kg) ;

Ébullition :

  • 1 h d’ébullition assez vive.

Mise en bouteilles :

  • FIXME

Estimation du degré d’alcool :

  • FIXME

Mise en pratique

Concassage

Plus fin que d’habitude (un poil trop ?).

Empâtage

Objectif : faire une infusion mono-palier à 67 °C pendant 1 h avec un ratio eau/grain initial de 3 l/kg de malt suivi d’un mash out à 78 °C pendant 10 min. On augmente légèrement la température d’empâtage visée (67 °C) pour augmenter le corps de la bière.

Première étape de l’empâtage :

  • ajout de 16,5 l d’eau à ~73,4 °C ;
  • température d’empâtage obtenue : 66 °C ;
  • durée de l’empâtage : 1 h 15 (au lieu des 1 h visés ; pour cause de mauvaise organisation…)

Mash out (78 °C pendant 10 minutes) :

  • température initiale de la maische mesurée de 66 °C ;
  • il faut rajouter ~10,23 l d’eau à 100 °C pour atteindre les 78 °C ;
  • en pratique, on attend les 78 °C en rajoutant presque 10 l.

Recirculation du moût

Très peu de déchets, très bonne recirculation.

Rinçage

Photo de l’installation utilisée pour le rinçage et du chapeau percé utilisé pour la douche.

Malgré l’étape de recirculation, nous avons eu pas mal de déchets au début du rinçage. Ces déchets ont bouché le robinet ce qui nous a obligé à souffler – plusieurs fois – dans le tuyau pour le nettoyer.

Quelques photos du gâteau de drêches obtenu :

Ébullition et mise en fermenteur

On ajoute 20 g de Target en pellet dans un sac à houblon comme houblon amérisant au début de l’ébullition.

En houblon aromatique, après une heure d’ébullition, nous avons ajouté plus de chaque houblons qu’à la précédente session APA :

  • 20 g d’Amarillo
  • 20 g de Simcoe
  • 20 g de Citra

Whirlpool puis mise en fermenteur par le bas.

Dry hopping

  • Préparation de 100 g de Citra
  • Ajout d’un sac de houblon avec 50 g de Citra non lesté
  • Ajout d’un sac de houblon avec 50 g de Citra lesté et avec une ficelle pour qu’il ne tombe pas tout en bas de la cuve

Sources d'inspiration

  • Tony’s Beer, par Tony brassin décembre 2017 (sarazin + simcoe, citra, amarillo)
  • Agent provocateur par Craig Allan (froment)

Retour d’expérience