Session #10 : American_Pale_Ale
La Geoli Brasserie American Pale Ale, 3 mars 2018.
Objectifs
Troisième brassin d’une American Pale Ale, avec comme objectifs :
- améliorer le rendement par rapport au précédent brassin : atteindre une densité finale (avant ébullition) de 1,046 pour une quantité finale d’environ 15 l ;
- obtenir plus de corps en bouche (plus de sucres) pour la bière ;
- augmenter les arômes de houblon : peut-être avec un meilleur houblonnage à froid (réalisé au milieu du fermenteur) et en quantité plus importante.
Recette
Se trouvent ici les éléments constatés lors de la mise en pratique de la recette.
Grains (total de 5,5 kg de malt) :
- 4,4 kg de Pale (Brewferm non bio)
- 550 g de Munich (Castle Matle Munich Nature 25 EBC)
- 550 g de Cara Ruby 50 EBC (Catle Malt Cara Ruby Nature 50 EBC)
Houblons :
- amérisant : 20 g de Target ;
- aromatique : 20 g d’Amarillo + 20 g de Simcoe + 20 g de Citra
- dry hopping : 100 g de Citra (soit
g/l)
Fermentation :
- levure : Safale S-04
- densité initiale avant ébullition : 1,045 (11,5 brix ?)
- densité initiale après ébullition : 1,058 (14,2 brix ?)
- 7 jours dans le frigo à 21 °C +/- 1 °C
- à J+7, passage du frigo à 10 °C +/- 1°C
- densité finale (relevé à J+7 au moment du dry hopping) : 7,5 brix (1,029 sur le refracto) ⇒ 1,012 d’après http://univers-biere.net/refractometre.php
Empâtage :
- infusion mono-pallier à 66 °C pendant 1 h 15 min (ratio eau/grain de 3 l/kg) ;
- mash out de 10 min à 78 °C (ratio eau/grain de 4,9 l/kg) ;
Ébullition :
- 1 h d’ébullition assez vive.
Mise en bouteilles :
Estimation du degré d’alcool :
Mise en pratique
Concassage
Plus fin que d’habitude (un poil trop ?).
Empâtage
Objectif : faire une infusion mono-palier à 67 °C pendant 1 h avec un ratio eau/grain initial de 3 l/kg de malt suivi d’un mash out à 78 °C pendant 10 min. On augmente légèrement la température d’empâtage visée (67 °C) pour augmenter le corps de la bière.
Première étape de l’empâtage :
- ajout de 16,5 l d’eau à ~73,4 °C ;
- température d’empâtage obtenue : 66 °C ;
- durée de l’empâtage : 1 h 15 (au lieu des 1 h visés ; pour cause de mauvaise organisation…)
Mash out (78 °C pendant 10 minutes) :
- température initiale de la maische mesurée de 66 °C ;
- il faut rajouter ~10,23 l d’eau à 100 °C pour atteindre les 78 °C ;
- en pratique, on attend les 78 °C en rajoutant presque 10 l.
Recirculation du moût
Très peu de déchets, très bonne recirculation.
Rinçage
Photo de l’installation utilisée pour le rinçage et du chapeau percé utilisé pour la douche.
Malgré l’étape de recirculation, nous avons eu pas mal de déchets au début du rinçage. Ces déchets ont bouché le robinet ce qui nous a obligé à souffler – plusieurs fois – dans le tuyau pour le nettoyer.
Quelques photos du gâteau de drêches obtenu :
Ébullition et mise en fermenteur
On ajoute 20 g de Target en pellet dans un sac à houblon comme houblon amérisant au début de l’ébullition.
En houblon aromatique, après une heure d’ébullition, nous avons ajouté plus de chaque houblons qu’à la précédente session APA :
- 20 g d’Amarillo
- 20 g de Simcoe
- 20 g de Citra
Whirlpool puis mise en fermenteur par le bas.
Dry hopping
- Préparation de 100 g de Citra
- Ajout d’un sac de houblon avec 50 g de Citra non lesté
- Ajout d’un sac de houblon avec 50 g de Citra lesté et avec une ficelle pour qu’il ne tombe pas tout en bas de la cuve
Sources d'inspiration
- Tony’s Beer, par Tony brassin décembre 2017 (sarazin + simcoe, citra, amarillo)
- Agent provocateur par Craig Allan (froment)
Retour d’expérience
- nous nous posons la question de la la pertinence de faire un mash out avec une infusion ;
- questions relatives au ratio eau / grain (est-ce que le mash out ne cassse pas tout dans la mesure où ici on arrive à un ratio eau/grain de presque 5)
- le ratio eau/grain dans le mash out n’a pas d’importance, puisque l’objectif est de dézinguer les enzymes : https://youtu.be/1tHXJVstP_w?t=17m45s
- question subsidiaire : pourquoi quand on fait la filtration en continu on ne doit pas verser tout d’un coup ?